原题：高档酒店“出摊热”：于市井烟火中寻找转型之路
76元一公斤的小龙虾、60元一只的烧鸭、48元一个的卤猪蹄……本月初，河南郑州一家五星级酒店将餐车推上街头、单日营业额超3万元的消息引发全网热议。而这样的场景也悄然蔓延至南京的街头巷尾——高档酒店放下身段，在大门前或商场里支起小摊，售卖糕点、熟食等美味。高档酒店为何要摆摊？这样的尝试取得了怎样的效果？消费者又是否愿意为这“星级品质、亲民价格”买单？带着诸多疑问，记者实地探访了南京几家五星级酒店的外摆摊位。
高档酒店俯身市井烟火
7月13日是周日，下午5点，南京太和紫金大酒店门前的美食小站前，陆续迎来顾客。三张铺着白色桌布的长桌与一个冰柜有序排开，几十种菜品明码标价——红烧猪手38元，糖醋排骨25元，酱肉包子18元……井井有条，实惠亲民。现场架着一部手机正在进行直播，记者询问得知，目前暂不支持线上预订或购买，顾客仍需现场选购。“我们这儿都不够卖，而且也没有人送餐。”忙碌的员工一边将成盒的面点装进塑料袋一边向记者解释。住在附近的张阿姨是该摊位的常客了，自从一周前第一次尝试这个不起眼摊位的鸭货，她已经为美味回购三次了。“我一开始都不知道是这个酒店的摊子，但是看着干干净净的就买来尝尝。”张阿姨说，“后来我又买过包子、烧卖、藕盒，都挺不错的。”这次，张阿姨买了两盒猪手，美食小站的员工从砂锅里盛起酱红油亮的猪手，将塑料盒装得满满当当，又淋上两勺浓稠的酱汁，看起来十分诱人。
展开剩余76%随后，记者来到了位于新街口商圈核心地带的南京金鹰国际酒店，它的外摆摊位设在金鹰商场B1层的超市入口处。这个由两张小桌拼成的美食小站售卖卤味、轻食、小龙虾等十余种菜品。虽陈设简单，但得益于商场庞大的客流，摊位前很是热闹。记者到达时，酒店员工正在补充菜品。“一天能卖好几轮。”值班员工陈语对记者介绍道，“哪个菜没了就跟厨房说，厨房就在楼上，都是现做现卖的。”市民梁女士前一天在社交平台发现了这家五星级酒店的小摊，吸引她专程前来的是摊位上售卖的花雕冰镇小龙虾——98元1.5公斤，还可以与蒜泥和十三香口味搭配。买完小龙虾后，梁女士又被香气扑鼻的笋干烧鸡爪吸引。她询问员工是否可以购买半份，得到了肯定的答案。“一份42元，半份就是21元。这在我们餐厅，堂食价格一份至少得卖100多元!”陈语一边往打包盒里夹鸡爪一边说，“这鸡爪可好吃了，我自己也经常吃。”看着近满的打包盒，陈语热情地对有些不好意思的梁女士说，“你要半份，我宁可多给也不能少给你啊!你觉得好吃的话，再来就好了!”记者注意到，摊位直接接入金鹰超市的收银系统，顾客按需选择后，系统可即时打印对应金额的凭条，高效便捷。
经过实地探访，记者了解到这些五星级酒店的外摆摊位几乎都是每日出摊，下午4点左右开始售卖，傍晚6点到7点收摊。熟食、卤味和糕点是最受欢迎的菜品，沙拉和冰糕也有固定的受众。记者向陈语询问他们的摆摊在夏季结束后是否还会继续。“看情况了，生意好的话会一直摆下去。一天能卖个2000多元，照现在的形势来说，我们已经很满意了。”
亲民之举暗藏转型之选
对广大市民而言，原本看似“遥不可及”的高档酒店放下身段走进市井空间，无疑给他们的餐桌选择提供了一个兼具品质与价格优势的新选项。“父亲很爱吃家门口的这家上海精菜馆，然而平时约上三五好友堂食一顿下来人均至少需要500元，如今有了外摆摊位，我们有了更为平价的选择。”市民张女士欣喜地说。而站在高档酒店的角度，争相出摊外摆，既是拉近与消费者的距离，也是在行业竞争等多重压力下寻求突破与转型的必然之选。“现在酒店生意不好做啊。”记者向陈语询问酒店为何出来摆摊时，她这样答道，“我们的餐厅如今每天主要是接待一些散客，包厢则基本都是空的。”
记者了解到，当前高档酒店大型会议、高端宴请等业务的需求下跌，同时，随着许多过去的经济型酒店纷纷在软硬件服务上提档升级，酒店行业的内卷与竞争日趋白热化，供大于求成为行业现状，高档酒店原有的收入结构遭遇严峻挑战。因此，它们不得不将目光投向更广阔的大众消费市场，积极探索多元化的经营和收入模式。而依托专业的烹饪技艺、严格的食品安全管控、优秀的品牌信誉等核心优势，高档酒店将部分产能外移至街头和商场，不仅将酒店的人员和物资等闲置资源进行了充分利用，更成功触达了更加广阔的客户群体，持续提升酒店的影响力。从实践来看，这些高档酒店的摊位往往选址于酒店周边或成熟商圈，天然的地理便利性有效服务了附近的居民和上班族。摊位上供应的品类则精准聚焦家庭生活与都市快节奏生活的双重需求——定价约为堂食价格的三分之一，既有烹饪起来比较复杂的硬菜，也有自成一顿快餐的盒饭；既可作为家庭餐桌的理想主菜，也可作为即买即食的便捷简餐。根据陈语提供的信息，摆摊日均收入2000余元，虽仅为餐厅散客堂食日营收的五分之一左右，却在当前的环境下贡献了近20%的增量收入。更为可贵的是，借助这样的外摆，酒店的菜肴品质与服务成功吸引了大量回头客，将酒店的品牌形象持续渗透至更广泛的市民日常生活圈。
餐饮向新叩开破局之门
捕捉百姓的需求、融入真实的城市生活，让高档酒店在变革的浪潮中踏出了一条破局之路。不过，这条道路是否可持续，也有不少人提出了疑问。有从业者透露，这种主动下沉、打开市场的尝试，其象征和宣传意义远大于实质性的创收，对企业转型的帮助更是微乎其微。从营收角度看，尽管外摆摊位的日营收可达到数千元，然而扣除食材、人工、场地等成本后，其利润空间极为有限，更像是“赔本赚吆喝”；从可持续发展角度看，外摆尝试难以解决高档酒店的核心困境——高端宴请市场的萎缩、优胜劣汰的激烈行业竞争等。因此，不少人担心，高档酒店的摆摊只会是昙花一现，在消费者的新鲜感流失和企业无法负担长期亏本的买卖后，它将逐渐淡出公众的生活。
那么，高档酒店摆摊的前景究竟如何，它们又该如何实现转型呢？“综合人力物力成本和实际销售收益来看，摆摊不是长久之计，行业需要一次彻底的变革。”南京餐饮商会会长、南京真知味饮食娱乐有限公司董事长沈加华告诉记者，当前传统餐饮在高企的人力成本之下已难以为继，需要引入智能烹饪设备、自动化收银、数据化客户管理系统等智能化技术实现降本增效。同时，消费场景的创新也至关重要。他特别提到了“茶楼式简餐”——一种面向轻商务、家庭等日常场景，提供高性价比产品和禅意、闲适空间的餐饮模式。他认为，这样的场景更适合这个时代人们的餐饮消费需求。此外，他还呼吁相关政府部门提供政策与资金支持，助力餐饮行业积极创新、转型升级，走向科技化、数字化。“民以食为天，餐饮服务永远是不可或缺的。而在大浪淘沙中能够突围的，终将是那些品质过硬、不断改变、勇于创新的企业。”沈加华说。(周凯航 许若水)
来源：江苏经济报
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